• La carence en potassium et le sel

Les secrets d’une bonne cuisine sans sel

Nous devrions manger moins de sel. Certains d’entre nous plus encore que d’autres. Un pensum, dites-vous ? Pas du tout ! On peut cuisiner sans sel et se régaler. Il suffit pour cela d’un peu d’imagination.


Nous mangeons trop de sel ! Cela, les diététiciens et les nutritionnistes de toutes les écoles le clament depuis des décennies. Récemment, un nouveau cri d’alarme a été lancé par un chercheur de l’Inserm, Pierre Meneton, qui est allé jusqu’à accuser les géants de l’industrie agro-alimentaire d’enrichir en sel les produits alimentaires fabriqués par leurs soins pour nous faire consommer plus de boissons industrielles et augmenter le poids des produits, faisant ainsi monter leur prix.

Sans aller aussi loin, il est clair que personne n’est carencé en sodium dans les pays occidentaux ! Le temps est bien loin où le sel était une denrée rare, très onéreuse, réservée aux plus riches. Ce minéral fut même l’objet d’un impôt, la gabelle, sous l’Ancien Régime. En Inde, pendant la présence anglaise, le commerce du sel était strictement réglementé et l’accès libre pour tous à ce condiment alimentaire fut l’une des premières revendications du Mahatma Gandhi.

Indispensable et assassin  à la fois

Aujourd’hui, on trouve du sel sur les rayons de tous les supermarchés, mais aussi caché dans de nombreuses denrées : fromages, charcuteries, conserves, pâtisseries et boissons industrielles, les poissons en salaison… Comme, en plus, le sodium est présent naturellement en quantité non négligeable dans de nombreux aliments naturels (végétaux, eaux minérales…), il faut faire bien attention à ne pas trop jouer de la salière à table.

C’est que le rôle du sel dans nos organismes est très ambigu. Nous avons absolument besoin de sodium pour vivre. C’est grâce à un équilibre précis entre le sodium et le potassium que les reins peuvent faire leur travail de filtration. C’est un constituant indispensable de nos liquides internes : sang, lymphe, liquide intra et extra-cellulaire…
Lorsque nous mangeons trop de sel, que celui-ci soit apparent ou caché, nous risquons de la rétention d’eau, des œdèmes, de l’hypertension artérielle, des problèmes circulatoires et cardiaques…

Cuisine sans sel pour tous !

Nous devrions donc tous limiter notre consommation de sel. Et plus encore ceux qui souffrent de problèmes cardiaques ou rénaux. Pour cela, la règle est simple : diminuer au maximum les aliments industrialisés, et cuisiner sans sel. Triste, dites-vous ? Pas du tout ! « Les régimes sans sel sont généralement mal suivis, explique le Dr Didier Rosenthal, dans la préface du livre de Nicole H.Rimbault « Moi, je cuisine sans sel mais avec saveur » (Éditions Albin Michel). Une nouvelle voie moderne s’ouvre néanmoins, proposant des recettes pratiquement démunies de sodium, efficaces notamment dans le traitement de l’insuffisance cardiaque ou de l’hypertension artérielle, et associées à une grande qualité gastronomique ».

Les règles de base

Le sel joue, dans la cuisine, le rôle essentiel d’exhausteur de goût. Il relève les saveurs fades.

Pour cuisiner sans sel, il faut donc chercher à associer des saveurs ayant une grande présence : épices (curry, safran, cumin…), herbes aromatiques (basilic, ciboulette, estragon, sauge, menthe…) et certains légumes (fenouil, céleri, endives, tomates…). Sans oublier le citron !

Choisissez des produits de bonne qualité, des légumes Bio (plus savoureux car moins gonflés d’eau), des poissons de mer ou de rivière (et non d’élevage), des viandes Bio (nourries avec des produits naturels). Toutes ces saveurs s’associeront dans vos plats et vous feront rapidement oublier l’absence de sel. Achetez vos épices chez un spécialiste et non dans une grande surface, et si vous le pouvez, faites pousser vous-même vos aromates (un simple bac sur une fenêtre suffit !) afin d’être sûr de leur qualité.

Enfin, choisissez des huiles de bonne qualité et variez les saveurs : pensez à l’huile de noix, de noisette, de graines de courges, de maïs ou de pépin de raisin…