Huiles oubliées : le passé rejoint l'avenir

Tous les diététiciens soulignent les vertus des huiles et les recommandent dans l’alimentation quotidienne, à condition de respecter les deux critères de base : la qualité et la diversité. Or, sur les centaines de plantes oléagineuses utilisées par l’homme nous n’en connaissons plus qu’une petite dizaine. Voici quelques huiles « nouvelles », vieilles comme le monde qui, demain peut-être, seront sur toutes les tables.

Malgré l’engouement récent du public pour les nouvelles huiles alimentaires, la diversité des produits qui sont proposés aujourd’hui dans le commerce courant est encore très réduite : le tournesol (dont les bienfaits pour la santé sont assez réduits) se partage l’essentiel des rayons avec l'arachide (déconseillée par la plupart des nutritionnistes) et l'olive (seule huile véritablement bénéfique pour la santé grâce à sa haute teneur en acides gras mono-insaturés).

Aux côtés de ces championnes de la vente, le consommateur averti parvient parfois à se procurer de l’huile de noix mais celle-ci présente le double inconvénient d'être chère et de rancir rapidement. À cet éventail réduit de corps gras végétaux couramment commercialisés, on peut ajouter l'huile de colza, fortement contestée voici quelques années et aujourd'hui réhabilitée, depuis que l’on a mis au point, par sélection, des variétés qui ne contiennent plus d'acide érucique, toxique pour le muscle cardiaque.

Pour aller au-delà de ce choix restreint, il faut se tourner vers les boutiques « bio » où l’on rencontre aujourd’hui un nombre grandissant d’huiles « nouvelles ». Les plus aventuriers s’adressent aussi aux fabricants situés en dehors de nos frontières pour se procurer la célèbre huile de lin, particulièrement riche en acides gras poly-insaturés bénéfiques pour l'organisme car ils diminuent le taux du « mauvais » cholestérol. En mélange avec des céréales fraîchement moulues, du fromage blanc et des fruits, l'huile de lin sert de base à la célèbre « crème Budwig » du docteur Catherine Kousmine.

Mais il faut bien constater qu’aujourd’hui on ne connaît plus qu’une dizaine d’huiles alimentaires alors que des centaines d'autres plantes oléagineuses ont été employées par l’homme pour extraire de l'huile. Parmi ces végétaux, souvent indigènes et parfois même récoltés à l'état sauvage, quelques uns, très courants sous nos climats, ont été oubliés depuis moins d'un siècle, suite au développement fulgurant de l'industrie agro-alimentaire qui restreint toujours la variété des produits.

L’huile d’œillette

L'une de nos grandes disparues est l'huile d’œillette, issue des petites graines rondes d'une variété du pavot somnifère, l'« œillette », que l'on cultivait autrefois en grand dans ce but. Pressée à froid après un broyage préalable des graines, cette huile jaune clair possède une saveur d'une finesse remarquable, rappelant la noisette. Jadis largement utilisée au nord de la Loire, elle était considérée comme l'une des meilleures de toutes les huiles. Son déclin est sans doute lié à la restriction légale de la culture du pavot, dont le latex produit l'opium, source depuis la nuit des temps d'autant de maux que de bienfaits pour l'humanité... L'huile d'œillette ne contient pourtant, pas plus que les graines, aucun des alcaloïdes toxiques du latex de pavot. Bien au contraire, cette belle huile est encore plus riche que l'huile de tournesol en acides gras poly-insaturés et possède donc une valeur médicinale certaine en cas d'hyper-cholestérolémie et de troubles circulatoires. Elle fait d'ailleurs partie des huiles recommandées pour lutter contre le vieillissement de l'organisme. En effet, sa teneur en acides gras non saturés est de 93 %, avec de 60 à 65% d’acide linoléique, de 25 à 30 % d’acide oléique et environ 5 % d’acide linolénique.

L’huile de coquelicot

Le joli cousin sauvage du pavot, le coquelicot, donne de minuscules graines contenant environ 40% d’une huile jaune pâle comestible. Les Romains l’extrayaient déjà. Mais il faut de la patience pour récolter suffisamment de graines et les presser demande un savoir-faire certain et un matériel adéquat.
Riche en acides gras poly-insaturés et en vitamines B, l'huile de coquelicot régule le système immunitaire et protège le foie. Elle permet également d’éliminer les parasites intestinaux.

L’huile de faine

Quand les jours commençaient à raccourcir, on avait coutume d'envoyer les enfants à la récolte des faines. Ces petites graines triangulaires produites en abondance par les hêtres, qui forment le fond de nombreuses forêts, fournissent par simple pression à froid une huile jaune clair à peu près inodore. L'huile de faine est douce et agréable et possède la rare et précieuse particularité de ne pas rancir. Au contraire, elle se bonifie en vieillissant si l'on a soin de la changer de récipient chaque année de façon à laisser dans l'ancien le dépôt mucilagineux qui s'est formé. L'huile de faine servait également à l'éclairage et à la fabrication de savons. On estime qu'un hectare de forêt de hêtres peut produire environ 2 400 kg de faines, qui fourniraient par pression à froid près de 600 kg d'huile. Les amandes renferment environ 40 à 45 % d’huile riche en acide oléique (plus de 50 %). L’huile de faine contient aussi 10 à 30 % d’acide linoléique, environ 3 % d’acide linolénique et quelque 10 % d’acides saturés.

L’huile de pépins de courges

L'huile de pépins de courges - aujourd’hui de mieux en mieux commercialisée - est une spécialité de la Styrie dans le sud de l'Autriche. Extraite à froid des graines de citrouille ou de potiron, elle possède une couleur vert foncé et une consistance un peu épaisse. Sa saveur prononcée en impose un emploi modéré. On l’utilise principalement pour accompagner les salades ou les crudités. Ses vertus médicinales ne manquent pas : elle serait vermifuge, émolliente, reminéralisante et cicatrisante du tube digestif. Elle possédait une action favorable sur la prostate et sa consommation est recommandée aux hommes ayant atteint la cinquantaine. Les graines referment 40 à 50 % d’huile, composée en majorité d’acide linoléique (40-55 %) avec de l’acide oléique (30 %), palmitique (environ 10 %) et stéarique (5-7 %).

L’huile de chanvre

L’huile de chanvre est extraite des graines du Cannabis sativa, connu pour ses effets psychotropiques. Comme dans le cas du pavot, les graines ne renferment aucune trace de substance active. On les consommait jadis couramment et leur richesse en glucides, en protides et en lipides étaient aussi appréciées que leur saveur de noisette. L’huile que l’on en extrait est vert jaunâtre ou vert foncé, suivant les procédés d’extraction, et possède une saveur marquée, sans doute un peu forte pour certains. Les graines en contiennent de 30 à 35 %. L’huile est composée d’environ 50 % d’acide linoléique, 25 % d’acide linolénique et pour le reste d’acide oléique et d’acides gras saturés. Elle possède des propriétés siccatives comparables à celles de l’huile de soja, moins marquées que dans l’huile de lin.

L’huile de souchet

L'huile de souchet est peut-être la plus extraordinaire de toutes, car elle ne provient pas de graines comme les autres huiles mais des tubercules d'une plante herbacée, le souchet comestible. Cette huile, de couleur jaune d'or et de saveur délicate, était connue des Égyptiens voilà plus de 4 000 ans. Ils l'estimaient autant, sinon plus, que l'huile d'olive. Les tubercules ont la taille et la saveur, en plus sucré, de la noisette. Un délice. En Espagne, où on les nomme « chufas », on en prépare une boisson réputée à saveur d’amande, blanche comme du lait, connue sous le nom de « horchata ».
Riches en amidon (25-30 %) et en sucres (20-25 %), les tubercules de souchet renferment 20 à 30 % d’huile. L’huile comprend environ 18 % d’acides gras saturés (12 % d’acide palmitique, 7 % d’acide stéarique), 73 % d’acide oléique et 6 % d’acide linoléique.

L’huile de noisette

L'huile de noisette, jaune clair et légèrement parfumée, est, on s'en doute, délicieuse. Les noisettes en fournissent, par simple pression à froid, environ 65 %. Elle est riche en vitamines A et E. Son seul défaut, qu'elle partage avec la noix et quelques autres huiles, est de rancir facilement. Elle était également utilisée en pharmacie, en parfumerie et même en horlogerie.
Les noisettes sont extrêmement riches en huile (50 à 65 %). Cette dernière se compose de 4 à 8 % d’acides saturés (stéarique, palmitique, myristique) et d’environ 90 % d’acides insaturés, surtout de l’acide oléique.

L’huile d’argan

Mentionnons encore une huile à part : l'huile d'argan, très à la mode depuis quelques années. Extraite artisanalement des fruits de l'arganier, un arbuste épineux qui ne pousse que dans l'extrême sud du Maroc, cette huile fluide d'un jaune doré possède une saveur particulièrement fine. Sa composition est très proche de celle de l’huile d’olive (elle renferme surtout de l’acide oléique) mais elle rancit assez facilement. Plus connue pour ses vertus cosmétiques, l’huile d’argan apparaît de plus en plus fréquemment sur les cartes des restaurateurs étoilés. C’est l’exemple-type de la réussite d’une huile « oubliée » revenue au goût du jour. La liste serait facile à allonger. On tirait par exemple de l'huile des graines de moutarde, de radis ou de tilleul... Avec un peu de marketing, d’autres huiles oubliées pourraient connaître, dans l’avenir, le même heureux sort !